Vegan Golden artichoke mayo

 I wanted to start 2024 by sharing some of my favorite veggie recipes with you, to kick off this new year with a burst of vitality, flavor and nutrition!!

In 10-days I'll be dishing out a daily dose of flavor-packed, nutrient-rich recipes featuring 10 different veggies!  

This vegan mayo is seriously the bomb !! 

it just goes well with everything. I slather it on any protein, veggies, eggs, for sandwiches – it even rocks as a pasta sauce!!! It adds creaminess and tons of flavor to everything!! 

And the coolest part is, aside from being delicious!!! It's super nutritious too.

Note: You can grab artichokes in a can (but make sure to wash them really well in water and then drain them; if you can get low-sodium, even better).


Ingredients:
- 1 cup fresh or canned artichoke hearts, drained and rinsed
- 1/2 cup raw almonds or cashews, soaked in water for at least 4 hours or overnight
- 2 tablespoons lemon juice + zest
- 1 tablespoon apple cider vinegar
- 1 clove garlic, minced
- 1/2 teaspoon Dijon mustard
- 1 teaspoon kosher Salt 

- 1 teaspoon fresh ground pepper 

- 2 teaspoons of ground turmeric ( if you find fresh even better)
- 1/2 cup extra virgin olive oil

Instructions:

1. **Soak almond or Cashews:**
   - Place the raw cashews in a bowl and cover them with water. Allow them to soak for at least 4 hours or overnight. Drain and rinse.

2. **Prepare Artichokes:**
   - Drain and rinse the canned artichoke hearts. Ensure they are well-drained.

3. **Blend Ingredients:**
   - In a blender or food processor, combine the soaked cashews, artichoke hearts, lemon juice, apple cider vinegar, minced garlic, Dijon mustard, salt, and pepper.

4. **Blend Until Smooth:**
   - Start blending the ingredients on low speed, gradually increasing to high. Blend until the mixture becomes smooth and creamy.

5. **Add Olive Oil:**
   - With the blender running on low speed, slowly stream in the extra virgin olive oil. Continue blending until the mayo reaches your desired consistency.

6. **Adjust Seasoning:**
   - Taste the mayo and adjust the seasoning if necessary. You can add more salt, pepper, or lemon juice to suit your taste.

7. **Store:**
   - Transfer the vegan artichoke mayo to a sealed container and refrigerate. It will thicken slightly as it chills.

Quería comenzar el 2024 compartiendo algunas de mis recetas favoritas con vegetales, ¡para arrancar el año nuevo con un impulso de vitalidad, sabor y nutrición!

En los próximos 10 días, estaré compartiendo a diario recetas llenas de sabor y nutrientes, destacando 10 vegetales diferentes.

Episodio 1- Mayonesa golden de alcachofas y curcuma

¡Esta mayonesa es realmente increíble! Porque queda DIVINA con todo. 

Yo la como con cualquier tipo de proteína, vegetales, huevos, con sánduches, ¡incluso queda genial como salsa para pasta! Aporta cremosidad y mucho sabor a todo. Lo mejor es que, además de ser riquísima, es super nutritiva. Nota: Puedes comprar las alcachofas en lata (pero asegúrate de lavarlas muy bien en agua y luego escurrirlas; si puedes conseguirlas con bajo contenido de sal, ¡mejor aún!).

Ingredientes:
- 1 taza de alcachofas frescas o enlatadas, escurridas y enjuagadas
- 1/2 taza de almendras crudas o merey / anacardos, remojados en agua durante al menos 4 horas o durante la noche
- 2 cucharadas de jugo de limón + la ralladura
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
- 1 diente de ajo, picado
- 1/2 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de pimienta recién molida
- 2 cucharaditas de cúrcuma molida (si encuentras fresca, ¡mejor aún!)
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

1. **Remojar almendras o anacardos:**
   - Pon las almendras crudas o anacardos en un bowl y cúbrelos con agua. Remojarlos por al menos 4 horas o durante la noche. Escúrrelos y enjuágalos.

2. **Preparar alcachofas:**
   - Escurre y enjuaga las alcachofas frescas o enlatadas. Asegúrate de que estén bien escurridas.

3. **Mezclar ingredientes:**
   - En una licuadora o procesador de alimentos, combina las almendras o merey/anacardos remojados, alcachofas, jugo de limón, vinagre de sidra de manzana, ajo picado, mostaza Dijon, sal y pimienta.

4. **Mezclar hasta que esté suave:**
   - Comienza a mezclar los ingredientes a baja velocidad, aumentando gradualmente a alta velocidad. Mezcla hasta que la mezcla quede suave y cremosa.

5. **Agregar aceite de oliva:**
   - Con la licuadora funcionando a baja velocidad, vierte lentamente el aceite de oliva virgen extra. Continúa mezclando hasta que la mayonesa alcance la consistencia deseada.

6. **Ajustar sazón:**
   - Prueba la mayonesa y ajusta la sazón si es necesario. Puedes agregar más sal, pimienta o jugo de limón según tu gusto.

7. **Almacenar:**
   - Transfiere la mayonesa a un recipiente sellado y refrigérala. Se espesará ligeramente al enfriarse.